oleificio la farciola
processo di lavorazione
Il nostro è un impianto continuo di ultima generazione, progettato e realizzato per ottenere un olio extravergine di oliva di alta qualità.
Queste sono le fasi del nostro processo di trasformazione
DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO
Ogni fase della trasformazione è estremamente importante per l’ottenimento di un’extravergine di qualità, infatti, un piccolo errore potrebbe inficiare in modo determinante la qualità del prodotto. Il defogliatore elimina i piccoli rametti e le foglie, per evitare che la lacerazione delle foglie insieme alle olive possa dar luogo ad un sapore amaro e la presenza di rametti possa dare un sentore legnoso all’olio.
Le olive prima della lavorazione, vengono lavate con acqua a temperatura ambiente in modo da eliminare la presenza di sporco e terra. L’acqua utilizzata per il lavaggio delle olive è acqua potabile, pertanto per evitare inutili sprechi, la nostra lavatrice utilizza un moderno sistema di ricircolo. L’acqua, utilizzando un sistema di vasi comunicanti con una serie di travasi, tende per sedimentazione a scaricare tutto ciò che è in sospensione, pietre sabbia e fango.
FRANGITURA
La frangitura è uno dei punti critici della produzione, in questa fase si attiva il patrimonio enzimatico endogeno nei processi biochimici che conferiscono all’olio le qualità organolettiche e salutistiche che lo contraddistinguono.
Noi abbiamo optato per un frangitore a martelli doppia griglia che ha una bassa velocità di rotazione e assenza di emulsioni (non emulsionando con acqua e aria non si genera ossidazione).
Macina bene i noccioli e la polpa, ma non la buccia, si ottengono così oli meno verdi e piccanti dal gusto più rotondo.
GRAMOLAZIONE
E’ un’operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione tra acqua e olio e far confluire le micelle di olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali, che ruotando ad una velocità di 20/30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta di olive migliorando la resa in olio. I parametri tecnici di riferimento sono la temperatura e la durata dell’operazione. Noi abbiamo scelto di lavorare a freddo, cioè con una temperatura compresa tra i 24 e i 26 gradi, con temperature più elevate si riuscirebbe ad ottenere rese maggiori, ma la pasta di olive subirebbe un decadimento qualitativo con conseguenze facilmente immaginabili sull’olio. La gramolatura ha una durata media di 20/40 minuti a seconda della varietà e della maturazione delle olive che si stanno lavorando.
Le nostre gramole a tenuta stagna sono dotate di oblò anti appannamento che permettono di ispezionare la pasta dall’esterno, evitando, quindi, il contatto con l’aria e l’evaporazione delle note aromatiche dell’olio che altrimenti andrebbero disperse.
CENTRIFUGAZIONE
La pasta di olive è sottoposta a centrifugazione nel decanter (un tamburo rotante ad asse orizzontale). La centrifugazione opera ad una velocità di 3000/3500 giri al minuto, per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa i liquidi (olio e acqua di vegetazione) dai solidi (sansa). Il nostro decanter a 2 fasi e mezzo, richiede l’aggiunta di un ridotto quantitativo di acqua e quindi permette di ottenere oli con maggiori quantità di polifenoli, più fruttati e aromatici.
SEPARAZIONE
L’olio di oliva e l’acqua di vegetazione, vengono fatte filtrare nel separatore centrifugo, che non è altro che un serbatoio cilindrico contenente un tamburo rotante, costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto d’olio, immesso dall’alto, entra nel tamburo ed è sottoposto ad una centrifugazione a 6000/6500 giri al minuto. Per effetto della differente densità l’olio e l’acqua si separano in due differenti flussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi, le morchie, che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.